2017年8月9日 星期三

英式吐司。嘉禾劍蘭特製中筋粉心麵粉
























麵粉中最適合做麵包的是高筋麵粉,因為蛋白質含量高
所以能夠讓麵包成品柔軟有彈性。但是如果不方便購買
或是臨時家中沒有高筋麵粉,用中筋麵粉來做麵包也是
可以的。

但是因為中筋麵粉蛋白質含量相對於高筋麵粉來說比較
低,所以要注意配方中的液體份量可能需要減少,也要
儘量搓揉甩打至最大筋性產生,這樣成品口感才會更好




**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考



*更多其他品牌麵粉參考 : 各式品牌高筋麵粉水量測試



英式吐司 ( 嘉禾劍蘭特製中筋粉心麵粉試水量 )
12兩吐司模  (10x20x10cm)




材料:
中筋麵粉300g
水198g
鹽3g
細砂糖30g
速發乾酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可


步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (水的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況分次添加)
2.移至桌面,剩下的水分次添加完搓揉均勻



















3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可

6.麵糰光滑面翻折出滾圓



















7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯) 












10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘


 



















14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起成為柱狀,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.
17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水 




















20.放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
    *旁邊放杯熱水幫助提高溫度可以發的更好
21.表面輕輕刷上一層全蛋液
22.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
23.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
24.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮












  補充:
1.嘉禾牌劍蘭麵粉(特製中筋粉心麵粉)吸水率約66%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加66g的液體














2.可以用或豆漿或牛奶代替,若用牛奶代替可以斟酌
   增加5g,若想加1顆蛋(淨重50g),
則減少50g

3.低粉及全麥又跟高粉吸水率不同
所以如果配方中要添加低粉及全麥
原本的液體份量就要斟酌減少一些
可以多保留一些液體視狀況添加~


4. 各式品牌高筋麵粉水量測試
  























































格友延伸做法 :



衣小琪
英式奶油吐司




 










































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5 則留言 :

  1. 嗨~ 我平常做甜點或是沒事的時候都會看你的食譜
    前幾天我在試作鬆餅 材料很簡單 只是放了雞蛋+牛奶+麵粉
    用平底鍋煎有成功 (但因為沒加什麼調味料 所以吃起來比要像蛋餅哈哈 我不介意拉~能吃就好)

    今天又試做一次 但是用熱水加麵粉
    卻沒有成功 一直無法成型 呈現麵糊狀態
    想請問是因為熱水關係嗎??
    除了熱水外 其他步驟都是跟之前一樣

    (抱歉 因為想問問題 所以就留言在你第一個文章這裡)

    謝謝~

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    1. 雞蛋+牛奶+麵粉 若沒有泡打粉或酵母 或打發雞蛋
      那做出來的成品就不會膨脹 跟蛋餅皮一樣

      熱水加麵粉會將麵粉中的蛋白質破壞
      成品就比較稀軟

      刪除
    2. 原來如此!
      這日我想到我喝健身奶粉(高蛋白奶粉)的時候用熱水泡
      結果蛋白質融化不了 大概也是被我破壞了...

      謝謝你老師!!! 上網真的找不到答案... 感謝

      刪除
  2. 老師:
    有事要請教您。
    最近,我做兩次磅蛋糕,分三次落蛋,在第三次落蛋攪拌後,出現油水分離現象。
    蛋糕焗後,質感是沙沙的。
    請問我的錯處是哪呢。
    另我減少了糖和油的份量為三份二左右。

    謝謝!
    香港蘭蘭上
    另請問您在9月不授課,是嗎?

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    1. 糖及油減少
      蛋的份量沒有改變
      這樣就容易油水分離~

      9月休息 沒有排課程~謝謝~

      刪除

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